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Garçom, tem um defeito no meu vinho

O vinho lhe é servido, mas aí você percebe que o aroma não é agradável. Uma situação que você ou alguém que você conheça já pode ter vivido. O que fazer?

 

Você chega no restaurante, escolhe um vinho da carta e o vinho é servido… Daí balança a taça e leva até o nariz. De repente, o aroma não é agradável. Você chama o garçom e solicita a troca do vinho. Talvez você já tenha vivido essa situação ou conhece alguém que já passou por esse momento.

Por isso, agora vamos entender um pouco dos aromas do vinho, sejam eles agradáveis ou de defeito, que podem ser encontrados em cada garrafa.

O caminho para ter sensibilidade dos aromas encontrados no vinho é bastante longo, por outro lado existem aromas que são facilmente percebidos, como é o caso dos aromas florais e os frutados.

Mas, de onde vem os aromas dos vinhos? Existem três categorias para os aromas que são encontrados nos vinhos. Chamamos de aromas primários, secundários e terciários.

Os aromas primários são os aromas que vem da própria uva. Esses aromas variam muito de acordo cada terroir. Cada região tem sua característica própria do solo, podendo variar entre cada região no mundo. As uvas tem características próprias e sofrem poucas variações de uma região para outra. Esses aromas primários são mais voláteis, ou seja, são os primeiros aromas a serem identificados, que são as flores e frutas frescas, como o pimentão verde muito comum em vinhos elaborados com a uva Cabernet Sauvignon, e o abacaxi, comum na Sauvignon blanc.

Os aromas secundários, são aromas vindos do processo de fermentação, dando-nos aromas de fermentos como miolo de pão e biscoito, e os lácteos, como leite, iogurte e manteiga.

Os aromas terciários, ou o que chamamos de buquet, são formados com o envelhecimento dos vinhos em barricas de carvalho. quando um vinho passa por esse processo ele ganha os aromas nobres de madeira, como cafés, especiarias e principalmente aromas de madeira, que podem ser, madeira nova, eucalipto, cedro e carvalho.

Agora voltando a nossa situação inicial, a categoria que define um vinho não ter um aroma agradável são os “aromas de defeito”, causados geralmente por uma bactéria chamada “bretanomyce” do grego “fungo britânico”. Comum em algumas vinícolas, a levedura presente em ambientes ricos em glucose produz grandes quantidades de ácido acético que no vinho causam aromas avinagrados  e bem desagradáveis.

Até o consumidor final é feito um rígido controle de qualidade. Mas o vinho é um elemento vivo e, com isso, pode haver defeitos que não estavam presentes enquanto as garrafas estavam ainda na vinícola.

Os aromas de defeito mais comuns nos vinhos são xixi de gato, enxofre, cascas de ovos, esmalte de unha e álcool. Por estarem muito presentes ofuscam os outros aromas no vinho.

Existe também os aromas de redução, que são os aromas encontrados em vinhos de guarda de, por exemplo, 10 ou 15 anos. Isso ocorre pois o vinho ficou envelhecendo por muito tempo em garrafa e neste caso, é preciso fazê-lo respirar. Esses aromas depois de uma decantação são eliminados, dando espaço para a percepção dos aromas que o vinho trará. O aroma de redução, pode ser muito confundido com aromas ruins, mas com uma breve observação do rótulo, você saberá que se trata de uma safra antiga e que precisa ser aberto e decantado antes de apreciar.

Na produção do vinho até o consumidos final, é feito um controle de qualidade. Mas, o vinho é um elemento vivo do ponto de vista químico e o mesmo evolui na garrafa, e com isso, pode-se haver defeitos que não estavam presentes enquanto as garrafas estavam ainda na vinícola.

Para sair com elegância de situações como a que apresentamos no início do texto não é necessário ter um conhecimento aprofundando no assunto para identificar aromas, o que devemos fazer diariamente é alimentar a nossa memória olfativa com novos cheiros bons e ruins, assim teremos uma sensibilidade maior em percebermos os aromas que o vinho nos traz.

Assim, quando você for em um restaurante e solicitar uma garrafa de vinho terá muitos aromas para encontrar em sua garrafa. E se os aromas não forem bons, solicite a troca e peça um outro vinho da carta.

Bom vinho!

 

 

 

Aline Oliveira

Aline Oliveira

Aline Oliveira tem 26 anos, e como toda baiana, ama acarajé. Mas é apaixonada por vinhos, seus encantos e sabores e uma enófila eterna. Trabalha no ramo de vinhos desde 2014, onde iniciou seus estudos. Em 2016 se especializou na área na Faculdade Ruy Barbosa - Wyden e desde 2017 atua na área de vinhos e bebidas dando consultorias e assessoria para estabelecimentos; ministrando cursos e degustações guiadas. Possui formação de Barista na Cafeteria Rigno, pelo Barista Emerson Nascimento. Compartilha de seus conhecimentos sobre vinhos no seu próprio site: alinesommelier.com.br e em uma conta no Intagram @alineoliveira_sommeliere, além de sua página no Facebook @alinesommelier
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